En guide til hvad man spiser til det kinesiske nytår!

De bedste undervisere i kinesisk - mundtlig forståelse

Så er vi i gang

Mad til kinesisk nytår

Kina er et stort land med mange klimaer, dyrkningsregioner og køkkener. Det er hjem for 56 etniske minoriteter, som lever side om side med Han-majoriteten. Hver af disse folkegrupper har deres egne kulturer og traditioner – herunder særlige retter til festlige lejligheder.

Hvis vi zoomer ud, kan vi se, at al denne kulturelle og kulinariske mangfoldighed har været med til at forme Kinas otte store køkkentraditioner (八大菜系 – Bā dà cài xì). De er:

粤菜 – yuè cài (Guangdong-provinsen): fokus på originale smage
川菜 – chuān cài (Sichuan-provinsen): krydret, dristig og nøddeagtig
徽菜 – huīzhōu cài (Anhui-provinsen): rig på grøntsager og vilde urter
鲁菜 – lǔ cài (Shandong-provinsen): bredt udvalg af ingredienser og tilberedningsmetoder
闽菜 – mǐn cài (Fujian-provinsen): jordnær, rig på skaldyr, ofte suppebaseret
苏菜 – sū cài (Jiangsu-provinsen): kødcentreret, salte smage
湘菜 – xiāng cài (Hunan-provinsen): frisk, krydret og farverig
浙菜 – zhè cài (Zhejiang-provinsen): mild smag, let duft, ikke fedtet

Med alt dette in mente er det urealistisk at antage, at alle kinesere i hele landet spiser de samme retter til kinesisk nytår.

Inden for disse otte køkkener finder vi et væld af retter, der passer til alle kinesiske nytårsmåltider. Når vi præsenterer vores udvalg, peger vi på deres oprindelse og fremhæver regionale variationer.

Mad til rigdom ved kinesisk nytår

Jiaozi (kinesiske dumplings)

Ingredienser – fyld:

225 g finthakket (eller hakket) svinekød
Hakket forårsløg
15 ml Shaoxing-vin
6 ml sojasauce
2 tsk sukker
Salt og peber efter smag

Ingredienser – dej:

En knivspids salt

255 g mel

237 ml vand

Trin 1: Lav dejen
Hæld melet i en skål, tilsæt varmt vand lidt ad gangen, og ælt det til en jævn, elastisk dej – den skal være klistret, men ikke alt for våd.
Rul dejen ud til en tynd plade og skær den i cirkler på ca. 5–7 cm i diameter.

Trin 2: Forbered fyldet
Bland svinekød, forårsløg, vin, sojasauce og sukker. Rør det godt sammen, så ingredienserne er jævnt fordelt.

Trin 3: Saml dumplings
Læg lidt fyld i midten af en dejcirkel. Fold dejen rundt om fyldet, og fugt kanten med lidt vand for at tætne dumplingen.

Veludførte dumplings har ofte dekorative folder langs kanten, men du behøver ikke være pedantisk. Det er nok at folde dem og sørge for, at de er tæt lukkede – det er rigeligt til dit første forsøg.

Har du også styr på hvilken nytårshilsen du skal sige til hvem?

Lav dumplings

At lave dumplings (包饺子 – bāo jiǎo zi) er en familiebegivenhed.
Alle deltager i det.

Kogning af dumplings

Før du begynder at “montere” dine dumplings, sæt en stor gryde med vand på komfuret til at simre. Når al fyldet er pakket ind, skru lidt op for varmen og læg seks-otte dumplings i vandet.
Lad dem koge, indtil de flyder op til overfladen. Lad dem koge yderligere to minutter, og fisk dem op med en hulske. Server dem med en blanding af sojasauce og eddike.

At spise dumplings er en tradition ved månenytåret i Kina. Men spørger du en kineser, vil du høre, at man burde spise dem hver dag – dampede, kogte eller stegte. Jo flere du spiser, desto mere rigdom tiltrækker du!

Fisketradition ved kinesisk nytårsmiddag

I Kina findes der næsten lige så mange måder at tilberede fisk på, som der findes provinser, etniciteter og køkkener. Dampning er klart den mest populære tilberedningsmetode. Men endnu vigtigere er det at følge nogle regler for at maksimere fiskens symbolske velsignelser:

Fisken skal tilberedes og serveres hel: hoved, hale, finner og alt (minus indvolde!)
Fiskens hoved skal vende mod den ældste eller mest respekterede person ved bordet
Denne person skal være den første til at tage en bid af fisken
Efter middagen skal der være lidt fisk tilbage, som skal spises dagen efter
I nogle regioner skal hoved og hale gemmes til næste dags måltid – et tegn på, at det næste år begynder og slutter med velstand

Vend aldrig fisken!

At vende fisken for at nå kødet på den anden side betyder, at du vender ryggen til din lykke og velstand.

I så fald, hvordan får man fat i resten af kødet? Med lidt øvelse kan du træne dine spisepinde til at navigere rundt om fiskebenene.

Nytårssnacks, der bringer rigdom

Forårsruller

Ingredienser – fyld:

400 g hakket svinekød
2 fed hvidløg
8 shiitake-svampe
1 stor gulerod, skåret i strimler
1,5 dl bønnespirer
1,5 dl grønkål, skåret i strimler
1,5 spsk østerssauce
1 spsk olie
2 tsk majsstivelse eller sojasauce

Ingredienser – dej/omslag:

2 tsk majsmel + 1 spsk vand (til at forsegle rullerne)

15–20 færdiglavede forårsrulle-omslag

Trin 1 – Forbered fyldet:
Svits hakket hvidløg og svinekød på panden. Tilsæt grøntsagerne og rør rundt, indtil de er faldet sammen.

Trin 2 – Smag til:
Tilsæt sojasauce, østerssauce og majsstivelse. Lad det simre, indtil al væsken er fordampet.

Trin 3 – Afkøl fyldet:
Lad fyldet køle af, mens du forbereder forårsrulle-omslagene.

Når fyldet er afkølet, blandes majsstivelse og vand til en pasta, der bruges til at forsegle rullerne. Pak forårsrulle-omslagene ud, læg ét med den glatte side nedad. Placer en generøs skefuld af det afkølede fyld i midten og fordel det jævnt.

Rul fyldet ind, og fold enderne ind undervejs, mens du ruller. Brug majsstivelsesblandingen til at forsegle rullen.

Når alle rullerne er rullet, varm olie op på en pande. Når olien er varm, læg 4–5 ruller på panden. Vend dem, når den eksponerede side er gyldenbrun. Server varme eller kolde, gerne med thailandsk sweet chili-sauce til at dyppe i.

Hvorfor kaldes de for forårsruller?

På kinesisk hedder disse lækkerier 春卷 – chūn juǎn. “Forårsrulle” er en direkte oversættelse af navnet.

Disse lækkerier blev populære i det sydøstlige Kina – i byer som Shanghai, Shenzhen, Hong Kong og andre kystområder. “Et ton guld!” (黄金万两 – huáng jīn wàn liǎng) er en af de mange almindelige fraser under nytårsfejringen.

Kylling til nytårsmiddag i Kina

I hele Kina pryder en hel kylling – hoved, fødder og det hele – hvert nytårsbord. Der findes regionale forskelle i tilberedning og smag, men kogning af kyllingen er den mest almindelige metode.

En hel kylling på bordet, fra kam til klo, symboliserer helhed. Derudover er det kinesiske ord for kylling, 鸡 – jī, en homofon for lykke og velstand (吉 – jí). Med andre ord bringer denne kogte fugl dobbelt velsignelse!

Hvorfor så meget kød?

I kinesisk kultur er kød et symbol på rigdom og livskraft.

Inden forårsfesten pyntes kinesiske kvarterer med tørret kød (腊味 – là wèi). Dette tjener et dobbelt formål: at tørre kødet til festmåltiderne og samtidig symbolisere rigdom. Der findes mange sådanne små detaljer, som beriger nytårsfejringen.